El té Pu-erh se subdivide en dos categorías completamente diferentes. Una, se denomina «Raw Pu-erh» (Pu Erh crudo) y la otra es denominada «Ripe Pu-erh» (Pu Erh maduro).
El Pu Erh crudo, como vimos, tiene una larga historia, desde su comercialización a través de la Antigua Ruta del té y los caballos. Es, también, el tipo de Pu Erh que muchos coleccionistas de té buscan con entusiasmo.
El Pu Erh maduro se desarrolló hace muy poco (1972). Gracias al innovador método de post-fermentado rápido, no tenemos que esperar 10 a 20 años para obtener té añejo. Menos de 1 año de fermentación nos permite disfrutar de un aroma y sabor similares al de un Pu Erh crudo añejado.
En general, los bebedores de té que recién se inician, prefieren el tipo Maduro, mientras que los expertos y coleccionistas prefieren el Pu-erh Crudo. Sin embargo, hablamos de dos tipos de té completamente diferentes.
ELABORACIÓN DE PU ERH
Todos los tipos de té Pu Erh se crean a partir MáoChá, un té verde no oxidado, obtenido, generalmente, de una variedad de Camellia sinensis de hoja ancha, que se encuentra en las montañas del sur de Yunnan. MáoChá puede someterse a un proceso de maduración durante varios meses antes de ser comprimido para producir Pu Erh maduro (conocido comúnmente como «Pu Erh cocido») o comprimirse directamente para producir Pu Erh añejo crudo.
Aunque el Pu Erh crudo no añejado y sin procesar es, técnicamente, un tipo de té verde, el Pu Erh maduro y añejado muchas veces se categoriza, erróneamente, como una subcategoría de té rojo por el color rojo oscuro de sus hojas y del licor. Sin embargo, ambas formas de Pu Erh han pasado por procesos de oxidación y de fermentación secundaria, causados tanto por los microorganismos que crecen en el té, como por la oxidación de radicales libres, lo que convierte al Pu Erh en un tipo de té único.
En China, donde el té totalmente oxidado se conoce como «té rojo», Pu Erh es clasificado como «té negro» (y definido como fermentado).
MÁOCHÁ Y PU ERH CRUDO
Después de recoger las hojas tiernas apropiadas, el primer paso, en la fabricación de cualquiera de los dos tipos de Pu Erh, es convertir la hoja de té en MáoChá (que significa «te verde claro bruto» o «té bruto»). Las hojas recogidas se manejan con cautela para evitar moretones de marchitado y oxidación indeseada. Si el tiempo lo permite, las hojas se extienden al sol o en un espacio ventilado, para el marchitado y eliminación de parte de su contenido de agua. En días nublados o lluviosos, las hojas se marchitan por calentamiento ligero -una pequeña diferencia en el proceso, que afectará la calidad del MáoChá resultante y, por tanto, del Pu Erh-. El proceso de marchitado puede omitirse por completo, dependiendo esto del productor.
Luego de esta etapa, las hojas se someten al proceso de fijación, sarteneándolas en un wok grande, proceso que, en China, es llamado «matar el verde» (shā Qing), que detiene la actividad enzimática en la hoja y evita que el té se siga oxidando. Luego, las hojas se pueden enrular, restregar y dar forma, a través de varios pasos, hasta lograr hebras. Idealmente, las hojas enruladas se secan al sol y luego se recogen manualmente, con el objeto de eliminar las de mala calidad. Una vez seco, MáoChá se puede enviar directamente a la fábrica para ser comprimido en Pu Erh crudo o continuar su proceso de elaboración para obtener Pu Erh maduro. A veces MáoChá se añeja sin comprimir y se vende en su madurez como Pu Erh crudo añejo en hebras sueltas.
Básicamente el Pu Erh crudo se elabora del mismo modo que el té verde y la recolección de las hojas se lleva a cabo sobre la base de un brote y 3 a 4 hojas, al igual que el té oolong. Esto difiere del té verde. El té verde se hace, generalmente, con un solo brote y 1 a 2 hojas. En el Pu Erh, la tercera o cuarta hoja son muy importantes para proporcionar su sabor característico. En comparación con la primera o segunda hojas, la tercera y cuarta hojas han estado mucho más tiempo en el árbol, por lo que son muy ricas en minerales y fibra. Para lograr un sabor intenso y un retrogusto prolongado, la tercera o cuarta hojas son esenciales.
En el mercado, algunos Pu-erh contienen una gran cantidad de puntas de plata en la torta o ladrillo. La mayoría de ellos se hacen con la adición de té blanco, para fines cosméticos. Pero ojo: NO debemos juzgar la calidad de Pu Erh basados en su apariencia sino en su gusto y sabor.
En cuanto a la fijación, el proceso de sarteneado en wok no inactiva a las enzimas completamente o sea, que algunas enzimas permanecen activas. En el té verde japonés, las enzimas se inactivan en forma completa debido a un tratamiento térmico intensivo con vapor saturado. El té verde chino, primero se sartenea y, a continuación, se seca con aire caliente, paso que inactiva a las enzimas remanentes. En cambio, para elaborar Pu Erh, las hebras no se secan con aire caliente sino bajo el sol.
Como el secado al sol no aumenta la temperatura de la hoja, las enzimas remanentes se mantienen activas. Las hojas se fermentan espontáneamente durante el proceso de secado al sol y esto da por resultado el sabor tan particular de este tipo de té. Por otro lado, como hay enzimas activas disponibles, durante el añejado por almacenamiento se produce una oxidación continua. Ésta es la principal diferencia entre el Pu Erh y el té verde. Debido a la oxidación posterior, el carácter del Pu Erh crudo es bastante similar al del té dorado.
La hoja de Pu Erh crudo recién hecho, es verde. Cuanto más tiempo se mantenga en guarda, más marrón se volverá. Al principio (los primeros cinco años), evoluciona del amarillo al ámbar. Durante los diez años siguientes, se vuelve, poco a poco, de color marrón. El sabor del Pu Erh crudo recién elaborado es similar al sabor del té verde. Con la oxidación moderada, producida durante el almacenamiento, su carácter se volverá similar al del té blanco. Con la oxidación adicional, el carácter del té se acercará al del té oolong, para, finalmente, parecerse al del Pu Erh maduro o cocido. La alegría de beber Pu Erh es disfrutar de un sabor diferente, de acuerdo con el año de almacenamiento y el paso del tiempo. El sabor también difiere dependiendo del método de almacenamiento.
PU ERH MADURO O COCIDO
El Pu Erh maduro tiene una historia mucho más corta que el crudo. En 1972 las fábricas de té Menghai y Kunming desarrollaron un proceso similar al usado para elaborar el antiguo Fuzhuan Cha -un té oscuro (dark tea) que se obtiene por fermentación fúngica-, para imitar el sabor y el color del Pu Erh crudo añejado. La técnica es una adaptación de las técnicas de “almacenamiento húmedo” utilizadas por los comerciantes para falsificar la edad de sus tés y consiste en el apilamiento, humidificación y girado de las hojas de té, de modo similar al que se utiliza en el compostaje. Durante la fermentación, el moho produce ácido orgánico y el pH del té se reduce, constituyendo un medio favorable para el desarrollo apropiado de moho y levaduras. Debido a la fermentación del moho, el té se fermenta completamente en un período mucho más corto. El té adquiere un color marrón oscuro, de sabor suave y gran cuerpo; a menudo se comprime en tortas o ladrillos pero también es común obtenerlo en forma suelta.
El control sobre las múltiples variables en el proceso de maduración, en especial la humedad y el crecimiento de Aspergillus spp., es clave en la producción de Pu Erh maduro de alta calidad. El control deficiente en el proceso de fermentación/oxidación puede dar lugar a Pu Erh de mala calidad, que se caracterizan por presentar hojas muy descompuestas y un olor y textura que recuerdan al compost. El proceso de maduración tarda, normalmente, de seis meses a un año después de haber comenzado. Algunos coleccionistas creen que el Pu Erh maduro no debe ser añejado durante más de una década.
En Yunnan, el costo de Pu Erh maduro es, generalmente, más barato que el de Pu Erh crudo. La mayoría de los Pu Erh maduros se hace de hojas de té de arbustos que se plantan en jardines a bajas altitudes, mientras que para la elaboración de Pu Erh crudo, se utiliza té de alta montaña.
Un Pu Erh maduro, de buena calidad, tiene sabor a dátiles chinos secos, a ciruelas pasas, a madera y tierra húmeda. Vale la pena probarlo y sacar las propias conclusiones.
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